In Lübeck noch ein Geheimtipp, in New York der neue Trend
Ramen sind japanische Suppengerichte, die auch außerhalb Asiens immer beliebter werden. Des einen Trend ist des anderen Standard: Während in New York und anderen westlichen Metropolen neue Ramen-Lokale scheinbar an jeder Straßenecke aus dem Boden schießen, bilden sie in Japan seit einer Ewigkeit die Eckpfeiler der Gastronomie. Seit 2018 gibt es auch in Lübeck die Möglichkeit, die herzhaft-pikanten Suppenklassiker zu genießen – in der NUI Ramenbar.
Was bedeutet Ramen?
Das Wort „Ramen“ bezeichnet eine japanische Nudelart, der Name stammt vom chinesischen „Lamian“ für „handgezogen”. Im Alltagsgebrauch ist mit dem Begriff hauptsächlich eine mit Ramen hergestellte Nudelsuppe gemeint.
Wie entstehen Ramen-Suppen?
Obwohl es Ramen als Instantnudeln in breiter Auswahl gibt, werden sie von Ramen-Kennern in mühsamer Handarbeit selber hergestellt, bestehend aus Weizenmehl, Salz, Wasser und (in der Regel) Kansui. Kansui ist eine Art Salzlaugenwasser, das die gelbliche Farbe der Nudeln herbeiführt. Ersatzweise werden Eier verwendet. Wie jeder Ramen-Chefkoch verfolgt auch Dev Gautam bei der Nudelherstellung für die NUI Ramenbar seine eigenen Rezepturen. Gleiches gilt für die Basis der Suppen, die nicht selten bis zu acht Stunden lang vor sich hin köcheln, um ihren besonderen Geschmack zu entfalten.
Grundlagen der vier Ramentypen
Die klassischen Ramengerichte unterscheidet man anhand der Brühe in vier Grundtypen: Miso, Shio, Tonkotsu und Shoyu.
- Miso-Ramen basiert auf einer fermentierten Sojabohnenpaste, die häufig noch mit Chili angereichert wird.
- Grundlage für Shio-Ramen ist eine helle, klare Salzbrühe, die unter Zugabe von Fisch oder Meeresfrüchten verfeinert wird.
- Tonkotsu-Ramen werden durch stundenlanges Auskochen von Schweineknochen vorbereitet; so entsteht eine weißlich-trübe und besonders cremige Basis.
- Shoyu-Ramen basiert auf japanischer Sojasauce und präsentiert sich meist klar und leicht bräunlich; sie gilt als klassische Tokyo-Variante.
Über diese Grundrezepturen hinaus gibt es unzählige Variationen, Kombinationen und Erweiterungen.
Ramen in der japanischen Esskultur
Lange Zeit als Grundnahrung der „einfachen Leute“ verkannt, gelten Ramen heute als Delikatesse. Nicht nur in Tokyo – mit seinen rund 5.000 Ramen-Bars und -Restaurants – sind die Suppen ein sehr beliebter Schnellimbiss. Auf dem Weg vom Büro nach Hause oder zur U-Bahn gönnt man sich dort schnell noch eine heiße Schale Ramen in vertrauter Gesellschaft. Schlürfen gehört dabei zum guten Ton: Die Suppe wird mit kühlender Luft in den Mund hineingezogen und die Nudeln dabei möglichst im Ganzen erfasst; sie abzubeißen bringt angeblich Unglück.
Übrigens ist es in Japan keine Seltenheit, dass Menschen zwei Stunden oder noch länger für eine köstliche Ramensuppe geduldig anstehen. Keine Sorge, in der NUI Ramenbar kommen Sie sehr viel schneller in den Genuss.
Durch Kreativität zum Suppentrend
Weltweit wird Ramen in unzähligen Rezepturen und Varianten gekocht und verkauft. Kamen früher fast ausnahmslos frische Produkte aus der Region in den Topf bzw. Wok – Hühner-, Schweine- oder Rindfleisch, Fisch, Garnelen oder Meeresfrüchte, Gemüse und natürlich Kräuter – sind der Kreativität eines Ramenkochs heute kaum noch Grenzen gesetzt. Das trifft offenbar den Geschmack der Zeit und überzeugt auch sehr kritische Gourmets: In Tokyo und New York wurden Ramen-Lokale inzwischen mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet.