Sushi, Sushi, Sushi

Kunstvolle Kompositionen für alle Sinne – gesund und kalorienarm

Roher, fein geschnittener Lachs, der auf der Zunge zergeht. Das feinsäuerlich-süßliche Gaumenspiel des Sushi-Reises. Ein leichter Hauch von Algenduft, gekrönt von leuchtenden Perlen mit knackigem Biss und salzigem Shoot-out – der Kuss des Meeres. Sushi ist mehr als nur in Reis gehüllte Fisch- oder Gemüsestückchen. Es steckt eine Philosophie dahinter, ein höchst ehrenwerter Anspruch noch dazu.

Die Natur zu nehmen, wie sie ist. Das Beste aus der typischen Charakteristik und Besonderheit jedes Naturproduktes herauszuholen. Stärken zu betonen, nicht zu verfälschen – darum geht es beim Zubereiten von Sushi und Sashimi-Kompositionen. Das Produkt ist der Star, ein Sushi-Experte wie Dev Gautam bringt sie zum glänzen. Auch dadurch, dass er Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse von ihren besten Seiten präsentiert, kunstvoll miteinander arrangiert und ästhetisch ansprechend dekoriert. Denn der wahre Sushi-Genuss beginnt bereits mit den Augen.

Sushi-Ursprünge

Sushi und Sashimi sind traditionelle Speisen in Japan. Sushi wurde bereits im 8. Jahrhundert urkundlich erwähnt und ist in der japanischen Esskultur fest verankert. Die klassische Sushi-Form des Nigiri hat ihren Ursprung im Tokyo des 18. Jahrhunderts. Die modernere Version als California Roll, auch bekannt als Inside-Out-Roll, wurde vermutlich 1966 in einem japanischen Restaurant in Los Angeles entwickelt; sie gilt als erste Sushibar in der westlichen Welt.

ABC der Sushi-Zutaten

  • Fisch & Meeresfrüchte für Sushi: Garnelen, Jakobsmuschel, Lachs, Krabben, Krebs, Makrele, Oktopus, Red Snapper, Fischrogen (z.B. vom Flugfisch, Lachs oder Thunfisch), Sepia, Shrimps, Surimi (Fischmuskelfleisch), Thunfisch, Zander, u.v.a.
  • Vegetarische Sushi-Zutaten: Avocado, Cashewnüsse, Chinakohl, Erdnuss-Sauce, Frischkäse, Gari (Sushi-Ingwer), Grüner Spargel, Karotte, Kimchi, Kürbis (eingelegt), Lauchzwiebeln, Mayonnaise, Noriblätter (Seetang/Meeresalgen), Paprika, Reis, Reispapier, Rettich (eingelegt), Rucola, Salatgurke, Spargel, Sesam, Tofu, Wasabi, Zuckerschote, u.a.

Sushi essen wie in Japan

Entgegen der weit verbreiteten Gewohnheit in westlichen Gefilden, isst man Sushi auf traditionelle Weise nicht mit Stäbchen, sondern als Fingerfood – mit der Hand.

Sojasauce nimmt man in Japan als Würzmittel, geht dabei aber sehr behutsam vor, da der intensive Geschmack andere Aromen nur allzu leicht überlagern kann. Zum Beispiel wird beim Nigiri lediglich der aufliegende Fischstreifen beträufelt oder mit der oberen Seite kurz in eine Schale mit Sauce gedippt, keinesfalls aber der Reis.

Die traditionelle Reihenfolge beim Sushi-Essen steigert sich vom zarten Geschmack hin zum stärkeren. So startet man beispielsweise mit einem Omelette-Nigiri, bevor helle Fischsorten und schließlich die rotfleischigen wie Thunfisch folgen. Zwischen den unterschiedlichen „Gängen“ nimmt man etwas Gari (eingelegte Ingwerstreifen) um den Gaumen zu erfrischen und den verbliebenen Geschmack im Mund zu neutralisieren.

Kleines Sushi-1×1

Nigiri-Sushi

Für Nigiri-Sushi (dt. Ballen-Sushi) formt der Sushi-Meister eine Tennisball große Menge Reis in der Hand zu einem länglichen, zwei Finger breiten Ballen und belegt diesen mit einem Streifen vom Fischfilet, Omelette oder anderen Zutaten.

Maki-Sushi

Beim Maki-Sushi (Rollen-Sushi) werden die gewünschten Zutaten mit Hilfe einer Bambusmatte zu einer gefüllten Rolle geformt und anschließend in acht oder sechs Stücke geteilt. Für Futo-Maki (dicke Rolle) belegt man ganze Noriblätter mit Sushi-Reis und arrangiert darauf mehrere unterschiedliche Zutaten, wie Lachs, Avocado, Mayonnaise. Hoso-Maki (dünne Rolle) dagegen werden mit halben Noriblättern gefertigt. Dabei wird der Reis nur durch eine Zutat ergänzt.

Inside-Out

Inside-Out-Rollen werden nach dem gleichen Prinzip wie Futo-Maki gefüllt, wobei der Sushi-Reis an der Außenseite platziert und dekorativ mit orange oder grün eingefärbten Fischrogen verziert wird, gern auch mit Sesam. Die sogenannte California Roll zählt nicht zu den traditionellen Maki-Formen und wurden ursprünglich vermutlich von japanischen Auswanderern in Kalifornien, USA kreiert.

Surimi

Surimi bedeutet im Japanischen „zermahlenes Fleisch“ und wird in der Regel aus küchenfertig vorbereiteten Fischsorten hergestellt, die am Markt nicht nachgefragt werden. Die in fingerbreiten Stäben geformte Masse wird mit Krebsaroma versehen und mittels Paprikaextrakt oder Farbstoff auf einer Seite eingefärbt.

Nori

Nori ist die japanische Bezeichnung für dunkelgrüne Blätter aus Meeresalgen, die Algen dafür stammen aus japanischen oder koreanischen Aquakulturen. Sie werden gewaschen, getrocknet, geröstet und zu papierähnlichen Bögen gepresst. Noriblätter sind wichtiger Bestandteil der Maki-Sushi (Rollen-Sushi), werden in feine Streifen geschnitten aber auch häufig für japanische Suppen & Salate verwendet.

Wasabi

Wasabi ist eine japanische Meerrettichart, die in der japanischen Küche traditionell als scharfes Würzmittel zum Einsatz kommt. Japanischer Wasabi ist erheblich schärfer als der hierzulande bekannte Meerrettich. Anders als Chili brennt Wasabi nicht auf der Zunge, sondern entfaltet seine flüchtigen Schärfearomen in Rachen und Nase. Wasabi fördert die Verdauung und hat zudem eine antibakterielle Wirkung. Zum Sushi wird Wasabi als frisch hergestellte Paste gereicht, die der Gast nach Belieben zum Schärfen der Sushi-Stückchen oder Sojasauce beimengen kann.

Gari

Gari bezeichnet nach japanischer Art in Essig eingelegte Ingwerstreifen, die traditionell zum Sushi gereicht werden. Gari neutralisiert vorhandene Aromen im Mund und gewährleistet immer wieder unverfälschte Gaumenfreuden des Gastes.

Sashimi

Sashimi bezeichnet frisch aufgeschnittene, feine Scheiben oder Streifen von schmackhaften Fischsorten wie Lachs oder Thunfisch. Sashimi wird roh und in der Regel fast pur serviert, allenfalls garniert mit speziellen Sashimi-Saucen und etwas Gewürz. Die hohe Kunst der Sashimi-Zubereitung besteht darin, die natürliche Maserung des Fischfleisches durch gekonnte Schneidetechniken dekorativ zur Geltung zu bringen.